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Türkische Süßspeisen jenseits von Baklava: Ein Führer
Türkische Süßspeisen teilen sich in zwei Familien, die fast nie auf demselben Teller landen. Da sind die şerbetli, in Zuckersirup getränkt, intensiv und in kleinen Mengen gegessen. Und da sind die sütlü, auf Milchbasis, sanft und in Schalen gegessen.
Baklava ist das berühmte Mitglied der ersten Familie. Ehrlich gesagt ist es auch das am wenigsten überraschende auf dieser Liste.
Die Sirup-Familie
Künefe
Geraspelter Teig um ungesalzenen, dehnbaren Käse gepackt, knusprig gebacken, mit Sirup getränkt und heiß mit zerstoßenen Pistazien serviert. Der Käse zieht Fäden, wenn Sie ein Stück abheben.
Es stammt aus Hatay, muss sofort gegessen werden, und ein stehen gelassenes Künefe ist eine andere, viel schlechtere Süßspeise. Wenn Sie aus diesem Text eine Sache bestellen, dann diese.
Baklava, kurz
Der Ort ist Gaziantep, die Füllung Pistazie, und der Prüfstein sind die Schichten: rund vierzig Blätter, jedes einzeln bestrichen, die splittern statt sich zu biegen. Dass Pistazienbaklava aus Antep geschützten Status hat, hat seinen Grund.
Ein gutes Geschäft verkauft nach Gewicht und lässt Sie hundert Gramm bestellen. Tun Sie das, statt einen Teller mit sechs Stück zu nehmen.
Katmer
Ebenfalls aus Gaziantep und im Ausland kaum bekannt. Hauchdünner Teig um Kaymak und Pistazien gefaltet, auf der Platte gebacken, serviert zum Frühstück. Ja, zum Frühstück.
Tulumba und Lokma
Frittierter Teig in Sirup, einmal als geriffelte Stäbchen, einmal als kleine Kugeln. Eher Straßen- als Restaurantküche, heiß vom Wagen verkauft, und sehr schwer wieder aufzuhören.
Revani und Şekerpare
Grießkuchen und kleine, in Sirup getränkte Gebäckstücke. Das sind die, die am Ende eines Restaurantessens kommen, und sie sind selten das Beste im Angebot.
Die Milch-Familie
Sütlaç
Milchreis. Bestellen Sie fırın sütlaç, die im Ofen gebackene Variante mit gebräunter Haut, die ein ganz anderes Erlebnis ist als die kalte im Becher.
Kazandibi
Wörtlich "Topfboden". Ein Milchpudding, dessen Unterseite absichtlich karamellisiert und der dann so gerollt wird, dass die angebrannte Schicht außen liegt. Rauchig, leicht zäh und viel besser, als es klingt.
Tavuk göğsü
Die Süßspeise, bei der Gespräche verstummen: ein weißer Milchpudding mit fein zerzupfter Hähnchenbrust, die so lange gestoßen wird, bis sie in Fasern verschwindet. Schmecken können Sie das Huhn nicht. Spüren schon, in einer faserigen Textur, die nichts anderes hat.
Es ist eine osmanische Palastsüßspeise und steht bis heute auf Karten. Bestellen Sie sie mindestens einmal, am besten bevor Ihnen jemand sagt, was drin ist.
Güllaç
Dünne Stärkeblätter, geschichtet mit Milch, Rosenwasser und Walnüssen, obenauf Granatapfel. Leicht, kaum süß und fast ausschließlich im Ramadan gegessen.
Die regionalen, für die sich eine Reise lohnt
| Maraş dondurması | Kahramanmaraş. Eis mit Salep und Mastix, so fest, dass man es mit dem Messer schneidet und mit der Gabel isst. Die Nummer des Verkäufers mit der Waffel ist eine Vorstellung, und ja, Sie fallen darauf herein. |
|---|---|
| Ekmek kadayıfı | Afyon. Ein in Sirup getränkter Brotboden unter einer dicken Lage Kaymak. Der Kaymak aus Afyon ist der beste des Landes. |
| Cezerye | Mersin. Karotte, Zucker und Nüsse, fest geworden und in Würfel geschnitten, in Kokos gewälzt. Zäh, leuchtend orange und unwahrscheinlich gut. |
| Pişmaniye | İzmit. Tausende gezogene Fäden aus Mehl und Zucker, wie essbare Wolle. Ein Handwerks-, kein Fabrikprodukt. |
| Höşmerim | Balıkesir. Frischkäse, Grieß und Zucker, zusammen gekocht. Warm, mild und außerhalb der Region schwer zu finden. |
Zwei, die keine richtigen Süßspeisen sind
- Kabak tatlısı, kandierter Kürbis mit Tahin und zerstoßenen Walnüssen. Herbst und Winter, oft hausgemacht, und das Tahin macht die Sache.
- Salep, ein heißes, dickflüssiges Getränk aus Orchideenwurzel, mit Zimt bestäubt. Nur im Winter. Beachten Sie: Echter Salep ist teuer, und vieles, was verkauft wird, ist aromatisiertes Pulver.
Wie man gut bestellt
- Gehen Sie zum Spezialisten. Ein baklavacı macht Sirupgebäck, ein muhallebici Milchpuddings. Restaurants können beides nicht gut.
- Kaufen Sie nach Gewicht, nicht nach Teller. Hundert Gramm von etwas Ausgezeichnetem schlagen eine große Portion von etwas Durchschnittlichem.
- Süßes kommt hier nicht nach dem Abendessen. Es gehört in den späten Nachmittag oder in den späten Abend, als eigener Anlass. Man geht eigens für eine Süßspeise aus.
- Bestellen Sie ungesüßten Kaffee dazu. Sade türkischer Kaffee gegen eine Sirupsüßspeise ist die vorgesehene Paarung; wie Kaffee bestellt wird, steht in unserem Leitfaden zu Tee und Kaffee.
Die ernsthafte Adresse für all das ist Gaziantep: Baklava, Katmer und eine Gebäckkultur, an die nichts anderes heranreicht. Die Stadt liegt auf unserer Südostanatolien-Tour, dem praktischen Weg, sie zusammen mit dem Rest der Region zu erreichen.
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