Vegetarisch und vegan essen in der Türkei: ein realistischer Guide

Die Türkei gilt als Fleischland, und die Kebaphäuser in jeder Straße widersprechen dem nicht. Der Ruf führt aber in die Irre. Die türkische Küche enthält eine ganze Kategorie von Gerichten, die seit Jahrhunderten von Grund auf vegan sind — sie stehen nur nicht auf der Touristenkarte.

Vegetarier essen hier mit fast null Aufwand hervorragend. Veganer ebenfalls gut, müssen aber zwei konkrete Fragen stellen. Hier die realistische Fassung.

Die Kategorie, die alles ändert: Zeytinyağlılar

Wörtlich „die mit Olivenöl". Gemüse, langsam in Olivenöl gegart und kalt oder zimmerwarm als eigener Gang serviert. Keine Butter, keine Brühe, keine Milchprodukte — das Olivenöl ist der Punkt.

• İmam bayıldı — Aubergine, gefüllt mit Zwiebel, Tomate und Knoblauch
• Zeytinyağlı taze fasulye — grüne Bohnen in Tomate und Olivenöl
• Zeytinyağlı enginar — Artischockenherzen mit dicken Bohnen und Dill
• Barbunya pilaki — Borlotti-Bohnen, kalt, mit Zitrone
• Zeytinyağlı yaprak sarma — Weinblätter mit Reis, Pinienkernen und Korinthen (die etli Variante enthält Fleisch)
• Zeytinyağlı pırasa — Lauch mit Karotte und Reis

Fragen Sie nach der Zeytinyağlı-Abteilung — damit tauchen die versteckten veganen Optionen einer Karte auf einen Schlag auf.

Mezes: wo Vorsicht nötig ist

Ein Meze-Tisch wirkt vegetarierfreundlich und ist es meist auch, aber Joghurt ist überall.

Verlässlich vegan: ezme (gehackte Tomate, Paprika, Zwiebel), acılı ezme, şakşuka (gebratene Aubergine und Paprika in Tomate), fava (Püree aus dicken Bohnen), Hummus, die Zeytinyağlılar, piyaz (weißer Bohnensalat — nachfragen, manche Versionen enthalten Ei).

Mit Joghurt, also vegetarisch, aber nicht vegan: cacık, haydari, atom und die meisten weißen Mezes. Wenn es weiß und cremig ist, ist Joghurt drin.

Die zwei Fragen, auf die es ankommt

Fast jeder vegane Fehltritt in der Türkei geht auf zwei unsichtbare Zutaten zurück.

1. Butter. Reis, Bulgur und viele Gemüsegerichte werden mit Butter abgerundet, auch wenn das Gericht pflanzlich klingt. Fragen Sie: „Tereyağı var mı?" — ist Butter drin?

2. Fleischbrühe. Linsensuppe, das nützlichste Gericht für reisende Vegetarier, wird meist mit Wasser gekocht — aber nicht immer. Fragen Sie: „Et suyu var mı?" — ist Fleischbrühe drin?

Noch etwas: vejetaryen wird mitunter als „kein rotes Fleisch" verstanden, Hähnchen gilt dann als in Ordnung. Der Satz „Et, tavuk, balık yemiyorum" — ich esse kein Fleisch, Hähnchen oder Fisch — räumt das in einem Zug aus.

Frühstück, Streetfood und unterwegs

Das Frühstück ist für Vegetarier die beste und für Veganer die schwierigste Mahlzeit. Der Tisch baut auf Käse, Butter, Honig und Eiern auf. Veganer kommen mit Oliven, Tomate, Gurke, Marmeladen, Brot und tahin-pekmez (Sesampaste mit Traubensirup) sehr gut durch — und das ist ohnehin das Beste auf dem Tisch. Den Rest erklärt unser Guide zum türkischen Frühstück.

Streetfood ist besser als erwartet. Simit ist vegan. Çiğ köfte ebenfalls — die heute landesweit in Läden verkaufte Version wird ohne Fleisch gemacht, aus Bulgur, Paprikamark und Gewürzen, serviert im Salatblatt mit Zitrone. Kumpir (Ofenkartoffel) ist vegetarisch, wenn Sie die Beläge steuern. Nohut pilav wird meist mit Butter gekocht — nachfragen.

Unterwegs haben Raststätten immer Linsensuppe, Salat, pide und die Gemüsegerichte des Tages. In kleinen Orten im Osten wird die Karte schmaler, aber peynirli pide, mercimek çorbası, çoban salata und Brot gibt es wirklich überall.

Desserts

Veganer als gedacht. Aşure ist traditionell milchfrei. Lokum wird mit Stärke gebunden, nicht mit Gelatine. Tahin helva, kabak tatlısı (kandierter Kürbis mit Walnüssen) und incir tatlısı sind pflanzlich — einfach ohne kaymak bestellen. Baklava wird meist mit Butter gemacht, ist also vegetarisch, nicht vegan.

Wo es leicht ist und wo schwerer

Istanbul, Izmir und die Ägäisküste haben vegane Restaurants und gekennzeichnete Karten. Die Ägäis ist die einfachste Region des Landes — die lokale Küche basiert auf Wildkräutern und Olivenöl, Sie essen also die Spezialität und nicht den Kompromiss. Unsere Ägäis-Rundreise führt mitten durch diese Küche.

Zentral- und Ostanatolien sind fleischlastiger, und in Kleinstadtküchen gibt es selten eine ausgewiesene Option. Es funktioniert trotzdem — die Zeytinyağlılar und die Suppen sind da —, lohnt sich aber vorab statt am Tisch. Auf unseren Routen durch Südostanatolien und Ostanatolien werden bei der Buchung angegebene Ernährungswünsche an jedes Restaurant der Reiseroute weitergegeben — in Kahta zählt das deutlich mehr als in Bodrum.

Fünf Sätze zum Abfotografieren

• Veganım — ich bin vegan
• Et, tavuk, balık yemiyorum — ich esse kein Fleisch, Hähnchen, Fisch
• Süt ürünü yemiyorum — ich esse keine Milchprodukte
• Tereyağı var mı? — ist Butter drin?
• Et suyu var mı? — ist Fleischbrühe drin?

Höflich gefragt, bekommen Sie eine klare Antwort. Türkische Küchen sind es gewohnt, auf Gäste einzugehen, und niemand findet die Frage lästig — es fehlt fast nie am Willen, sondern nur daran, dass niemand auf die Idee kam, die Butter zu erwähnen.