Die Kebab-Landkarte der Türkei: Welche Stadt was kann

Außerhalb der Türkei heißt Kebab: Fleisch im Brot. In der Türkei ist es eine Gattung, ungefähr so wie Pasta in Italien, und die meisten Varianten tragen den Namen des Ortes, der sie berühmt gemacht hat. Bestellen Sie einen Adana in Erzurum, bekommen Sie etwas durchaus Gutes. Bestellen Sie ihn in Adana, verstehen Sie, warum er einen Namen hat.

Hier ist die Landkarte.

Adana und Urfa: derselbe Spieß, zwei Schärfegrade

Adana kebabı ist von Hand gehacktes Lammfleisch, auf einen breiten flachen Spieß gedrückt, mit rotem Pfeffer gewürzt und über Holzkohle gegrillt. Er ist scharf, und das soll er auch sein.

Urfa kebabı ist dieselbe Zubereitung ohne Schärfe. Keine schwächere Version, sondern eine andere, gebaut, damit Fleisch und Fett sprechen.

Beide kommen mit gegrillter Tomate und langen grünen Paprika, Fladenbrot darunter, das das Fett auffängt, rohen Zwiebeln mit Sumach und Ayran. Essen Sie es wie die Einheimischen: Brot abreißen, Fleisch darauflegen, Zwiebeln dazu, einrollen.

Gaziantep: die raffinierte Küche

Gaziantep ist die ernsthafte Esskultur-Stadt der Türkei, UNESCO-Stadt der Gastronomie, und seine Kebabs sind vielfältiger als anderswo.

• Ali Nazik, gegrilltes Fleisch auf gerösteter, mit Knoblauchjoghurt zerstoßener Aubergine. Wenn Sie in Antep nur eines bestellen, dann dies.
• Simit kebabı, Hackfleisch mit eingearbeitetem Bulgur.
• Patlıcan kebabı, abwechselnd Hackbällchen und Aubergine am Spieß, damit die Aubergine beim Garen das Fett aufnimmt.

Antep liegt auf unserer Südostanatolien-Tour, dem praktischen Weg, sich durch diese Region zu essen, statt für ein Wochenende einzufliegen.

Bursa: İskender

Dünne Scheiben Döner auf Würfeln von Pidebrot, mit Tomatensauce überzogen, Joghurt daneben und heiße Butter, die am Tisch darübergegossen wird. Üppig, und so gedacht.

Bursa beansprucht sowohl den İskender als auch eine zentrale Rolle bei der Erfindung des senkrechten Döners. Der Anspruch ist umstritten, der Kebab nicht.

Erzurum: cağ kebabı

Der interessanteste Kebab der Türkei und im Ausland der unbekannteste. Mariniertes Lamm wird auf einen waagerechten Spieß über Holzfeuer geschichtet, langsam gegart, dann auf kleine Spieße geschnitten und darauf serviert.

Im Grunde ist es der Döner, bevor er sich aufrichtete, und in Erzurum isst man ihn zum Frühstück. Dafür lohnt sich ein eingeplanter Halt.

Kappadokien: testi kebabı

Fleisch und Gemüse werden in einem Tonkrug verschlossen langsam gegart, dann wird der Krug am Tisch aufgeschlagen, meist mit etwas Zeremonie.

Ehrlich gesagt: Die Inszenierung ist heute verlässlicher als die Küche. In einem guten Lokal ist es ausgezeichnet. In einem Touristenlokal ist es Eintopf in einem zerbrochenen Krug. Fragen Sie vor Ort, statt dem größten Schild zu folgen.

Kurz, anderswo

Wie man gut bestellt

• Suchen Sie ein Ocakbaşı. Ein langer Holzkohlegrill mit Sitzplätzen ringsum. Sie sehen, was passiert, und das Fleisch kommt vom Feuer direkt auf den Teller.
• Essen Sie früh. Die besten Kebablokale im Südosten sind ausverkauft. Mittags, nicht spätabends.
• Sie dürfen Vorspeisen ablehnen. Dass Mezze unbestellt kommen, ist normal; bezahlt wird, was Sie essen, und Unberührtes können Sie zurückgehen lassen.
• Trinken Sie Ayran, keine Cola. Gesalzener Joghurt gegen Holzkohlefett ist der ganze Sinn.
• Sagen Sie az acılı für milder oder acısız für gar nicht scharf.

Und was die meisten Besucher überrascht: Das Brot zählt so viel wie das Fleisch. Ein Lokal, das sein Fladenbrot selbst bäckt, sagt damit etwas über den Rest der Küche. Was sonst noch um diesen Tisch herum serviert wird, steht in unserem Beitrag zu Tee und Kaffee.