Baklavadan Fazlası: Türk Tatlıları Saha Rehberi

Türk tatlıları, aynı tabakta neredeyse hiç buluşmayan iki aileye ayrılıyor. Şeker şerbetine yatırılan şerbetliler yoğundur ve az miktarda yenir. Süt bazlı sütlüler ise yumuşaktır ve kâsede yenir.

Baklava, birinci ailenin ünlü üyesi. Açık söylemek gerekirse bu listedeki en az şaşırtıcı şey de o.

Şerbetli ailesi

Künefe

Tel kadayıfın tuzsuz, uzayan peynirin etrafına sarılıp dışı kıtırlaşana kadar pişirilmesi, şerbetlenip sıcak sıcak, üzerine kırılmış fıstıkla servis edilmesi. Bir parça kaldırdığınızda peynir uzuyor.

Hatay'ın tatlısı, hemen yenmesi gerekiyor ve bekletilmiş künefe bambaşka ve çok daha kötü bir tatlı. Bu yazıdan tek bir şey ısmarlayacaksanız bunu ısmarlayın.

Kısaca baklava

Yeri Gaziantep, içi fıstık ve iyisinin ölçüsü katlar: kırka yakın yufka, her biri tek tek yağlanmış, bükülmek yerine kırılıyor. Antep fıstıklı baklavasının coğrafi işareti boşuna değil.

İyi bir baklavacı tartıyla satar ve yüz gram almanıza izin verir. Altılı tabak yerine bunu yapın.

Katmer

Yine Gaziantep'ten ve yurt dışında neredeyse hiç bilinmiyor. Kâğıt inceliğinde hamurun kaymak ve fıstıkla katlanıp sacda pişirilmesi; kahvaltıda yeniyor. Evet, kahvaltıda.

Tulumba ve lokma

Şerbetli kızarmış hamur; biri yivli parmaklar, diğeri küçük yuvarlak toplar halinde. Lokantadan çok sokak tatlısı, arabalardan sıcak satılıyor ve durmak çok zor.

Revani ve şekerpare

İrmik keki ve şerbete yatırılmış küçük kurabiyeler. Lokanta yemeğinin sonunda gelenler bunlar ve nadiren oradaki en iyi seçenek oluyorlar.

Sütlü ailesi

Sütlaç

Pirinç muhallebisi. Fırın sütlaç isteyin; üstü kızarmış, kabuk bağlamış hali, kâsedeki soğuk olandan bambaşka bir deneyim.

Kazandibi

Adı birebir "kazanın dibi". Alt yüzeyi bilerek karamelize edilen, sonra yanık tabaka dışta kalacak şekilde rulo yapılan bir muhallebi. İsli, hafif çiğnemeli ve kulağa geldiğinden çok daha iyi.

Tavuk göğsü

Sohbeti durduran tatlı: ince ince didilmiş tavuk göğsüyle yapılan beyaz bir muhallebi; tavuk dövülerek liflere ayrılıyor ve görünmez hale geliyor. Tadını alamıyorsunuz. Ama başka hiçbir tatlıda olmayan lifli dokuyu hissediyorsunuz.

Bir Osmanlı saray tatlısı ve hâlâ menülerde. En az bir kez ısmarlayın, tercihen içinde ne olduğunu kimse söylemeden önce.

Güllaç

İnce nişasta yufkalarının sütle, gül suyuyla ve cevizle katlanması, üstüne nar. Hafif, az tatlı ve neredeyse yalnızca ramazanda yeniyor.

Uğruna yol gitmeye değen yöreseller

Tam tatlı sayılmayan iki şey

• Kabak tatlısı; tahin ve dövülmüş cevizle servis edilen şekerlenmiş balkabağı. Sonbahar ve kış tatlısı, genelde ev yapımı, ve işi yapan şey tahin.
• Salep; salep orkidesi kökünden yapılan sıcak, yoğun içecek, üzerine tarçın. Sadece kışın. Gerçek salebin pahalı olduğunu ve satılanın çoğunun aromalı toz olduğunu bilin.

Nasıl iyi ısmarlanır

• Uzmanına gidin. Baklavacı şerbetli yapar, muhallebici sütlü yapar. Lokantalar ikisini de iyi yapmaz.
• Tabakla değil tartıyla alın. Çok iyi bir şeyin yüz gramı, vasat bir şeyin büyük porsiyonunu yener.
• Burada tatlı yemek sonrası değildir. İkindi vakti ya da akşam geç saatte, kendi başına bir çıkış olarak yenir. İnsanlar özellikle tatlı için dışarı çıkar.
• Yanına sade kahve ısmarlayın. Şerbetli tatlının karşısına sade Türk kahvesi tasarlanmış eşleşmedir; kahvenin nasıl ısmarlandığını çay ve kahve rehberimizde anlatıyoruz.

Bütün bunların ciddi adresi Gaziantep: baklava, katmer ve başka hiçbir yerin yakalayamadığı bir hamur işi kültürü. Güneydoğu Anadolu turumuzun duraklarından biri; bölgenin geri kalanıyla birlikte oraya ulaşmanın pratik yolu da bu.