Türkiye'de Vejetaryen ve Vegan Beslenmek: Gerçekçi Bir Rehber

Türkiye et ülkesi olarak biliniyor ve her caddedeki kebapçı bu izlenimi dağıtmıyor. Ama izlenim yanıltıcı. Türk mutfağında yüzyıllardır baştan vegan olan koca bir yemek kategorisi var — sadece turist menüsünde olanlar o yemekler değil.

Vejetaryenler burada neredeyse hiç uğraşmadan çok iyi yiyor. Veganlar da iyi yiyor ama iki spesifik soruyu sorması gerekiyor. Gerçekçi hâli şöyle.

Her şeyi değiştiren kategori: zeytinyağlılar

Sebzelerin zeytinyağında ağır ateşte pişirilip soğuk ya da oda sıcaklığında, başlı başına bir yemek olarak servis edildiği kategori. Tereyağı yok, et suyu yok, süt ürünü yok — zaten mesele zeytinyağı.

• İmam bayıldı — soğan, domates ve sarımsakla doldurulmuş patlıcan
• Zeytinyağlı taze fasulye
• Zeytinyağlı enginar — bakla ve dereotuyla
• Barbunya pilaki — limonlu, soğuk
• Zeytinyağlı yaprak sarma — pirinç, çam fıstığı, kuş üzümü (etli sarma farklı, kelimeye dikkat)
• Zeytinyağlı pırasa

Menüde zeytinyağlılar bölümünü sorduğunuzda, gizli vegan seçeneklerin çoğu bir anda ortaya çıkıyor.

Mezeler: nerede dikkat gerekiyor

Meze masası vejetaryen dostu görünüyor ve büyük ölçüde öyle, ama yoğurt her yerde.

Güvenle vegan: ezme, acılı ezme, şakşuka, fava, humus, yukarıdaki zeytinyağlılar, piyaz (bazı versiyonlarında yumurta oluyor, sorun).

Yoğurtlu, yani vejetaryen ama vegan değil: cacık, haydari, atom ve beyaz mezelerin çoğu. Beyaz ve kremamsıysa yoğurt vardır diye düşünün.

Asıl önemli iki soru

Türkiye'de veganların yaptığı hataların neredeyse tamamı iki görünmez malzemeden kaynaklanıyor.

1. Tereyağı. Pilav, bulgur ve birçok sebze yemeği, adı bitkisel dursa da tereyağıyla bitiriliyor. Sorun: "Tereyağı var mı?"

2. Et suyu. Seyahat eden bir vejetaryen için en kullanışlı yemek olan mercimek çorbası genelde suyla yapılıyor — ama her zaman değil. Sorun: "Et suyu var mı?"

Bir not daha: vejetaryen bazen "kırmızı et yok ama tavuk olur" diye anlaşılabiliyor. "Et, tavuk, balık yemiyorum" demek belirsizliği tek cümlede ortadan kaldırıyor.

Kahvaltı, sokak yemeği ve yol

Kahvaltı vejetaryenin en iyi, veganın en zor öğünü. Masa peynir, tereyağı, bal ve yumurta üzerine kurulu. Vegan biri yine de zeytin, domates, salatalık, reçel, ekmek ve tahin-pekmez ile gayet iyi idare ediyor — tahin-pekmez hem vegan hem masanın en iyisi. Sofranın geri kalanını Türk kahvaltısı rehberimizde anlattık.

Sokak yemeği beklediğinizden iyi. Simit vegan. Çiğ köfte de öyle — bugün Türkiye genelinde dükkânlarda satılan versiyon etsiz; bulgur, salça ve baharatla yapılıyor, marulla ve limonla yeniyor. Kumpir malzemeleri seçerseniz vejetaryen. Nohutlu pilav genelde tereyağıyla pişiyor, sorun.

Yolda dinlenme tesislerinde her zaman mercimek çorbası, salata, pide ve günün sebze yemekleri var. Küçük doğu kasabalarında menü daralıyor ama peynirli pide, mercimek çorbası, çoban salata ve ekmek kesinlikle her yerde bulunuyor.

Tatlılar

Tahmin ettiğinizden daha vegan. Aşure geleneksel olarak sütsüz. Lokum jelatinle değil nişastayla yapılıyor. Tahin helvası, kabak tatlısı ve incir tatlısı bitkisel — kaymağı eklemesinler, o kadar. Baklava genelde tereyağıyla yapılıyor, yani vegan değil ama vejetaryen.

Nerede kolay, nerede zor

İstanbul, İzmir ve Ege kıyısında vegan restoranlar ve işaretli menüler var. Ege ülkenin en kolay bölgesi — yerel mutfak zaten ot ve zeytinyağı üzerine kurulu, yani ödün vermiyor, bölgenin spesiyalini yiyorsunuz. Ege Bölgesi Turu tam da bu mutfağın içinden geçiyor.

İç ve Doğu Anadolu daha et merkezli; küçük kasaba mutfaklarında etiketli seçenek nadir. Tamamen mümkün — zeytinyağlılar ve çorbalar orada — ama masada değil, önceden söylemek işe yarıyor. Güneydoğu ve Doğu Anadolu turlarımızda rezervasyonda bildirilen beslenme tercihleri programdaki her restorana iletiliyor; bunun Kahta'daki değeri Bodrum'dakinden çok daha yüksek.

Ekran görüntüsü alınacak beş cümle

• Veganım
• Et, tavuk, balık yemiyorum
• Süt ürünü yemiyorum
• Tereyağı var mı?
• Et suyu var mı?

Nazikçe sorulduğunda net cevap alıyorsunuz. Türkiye'de mutfaklar insana uyum sağlamaya alışkın ve kimse bu soruyu zor bulmuyor — sorun neredeyse hiçbir zaman isteksizlik değil, sadece tereyağını söylemenin kimsenin aklına gelmemesi.