Türkiye'de Çay ve Kahve: Kimsenin Anlatmadığı Kurallar

Türkiye, kişi başına düşen çay tüketiminde dünyada açık ara önde. Tahminler ortalamayı yılda bine yakın bardağa koyuyor. Yurt dışındaki ünü kahvenin ama ülkeyi asıl çalıştıran şey çay ve ikisi birbirinin yerine geçmiyor: çay sürekli ve sıradan, kahve ise bir vesile.

Çay

Türk çayı Karadeniz kıyısında, Rize çevresinde yetişiyor ve çaydanlıkta, yani üst üste iki demlikte hazırlanıyor. Altta su kaynıyor, üstte koyu çay demleniyor. Bardağınız üstteki demlikten dolduruluyor, alttakiyle açılıyor; tek demden herkese istediği koyulukta çay böyle çıkıyor.

Yani çay ısmarlamıyorsunuz, koyuluk ısmarlıyorsunuz:

Küçük, ince belli bir bardakta, tabağında iki kesme şekerle geliyor. Süt yok. Süt istemek ayıp değil, sadece burada diye bir şey yok; bardak da parmağınızı yakmadan ağzından tutulacak şekilde tasarlanmış.

Çay her yerde ikram ediliyor: dükkânda, ofiste, berberde, halıcıda, devlet dairesinde. Bir bardak kabul etmek sizi hiçbir şeye mecbur bırakmıyor; ziyaretçilerin en çok yanıldığı nokta bu. Bu bir satış tekniği değil, misafirperverlik. Gerçekten istemiyorsanız "teşekkür ederim, aldım" yeterli.

Siz daha birincisini bitirmeden ikincisi teklif edilecek. Bu normal ve istediğiniz kadar kabul edebilirsiniz.

Kahve

Türk kahvesi kültürü 2013'te UNESCO'nun somut olmayan kültürel miras listesine girdi ve korunan şey içecek kadar ritüelin kendisi.

Un inceliğinde çekiliyor, cezvede yavaş pişiriliyor ve telvesiyle birlikte, süzülmeden servis ediliyor. Bu da en önemli kuralı doğuruyor: şeker pişmeden önce belirleniyor, sonra değil. Şeker cezveye giriyor. Masada şekerlik olmuyor. Söylerken belirtin:

Kimsenin anlatmadığı üç şey daha. Üstteki kalın köpük, kahvenin düzgün piştiğinin işareti; düz bir yüzey aceleye getirildiğini gösteriyor. Yanındaki su damağı temizlemek için ve kahveden önce içiliyor, sonra değil. Fincanın alt üçte biri kahve değil telve; kıvam değiştiğinde durun.

Türk kahvesi ikindi ya da yemek sonrası içeceği, kahvaltılık değil. Kahvaltıda çay var; Türk kahvaltısı rehberimizde uzun uzun anlatıyoruz.

Bakılan fincan

Kahve bitince tabak fincanın üstüne kapatılıyor, fincan ters çevriliyor ve soğuduktan sonra telvenin bıraktığı şekiller okunuyor. Bu fal. Neredeyse kimse ciddiye almıyor ve neredeyse herkes yapıyor. Bir arkadaşınız falınıza bakmayı teklif ederse kabul edin; kültürün en sıcak küçük ritüellerinden biri.

Kahvenin neden bu ağırlığı taşıdığını anlatan bir de atasözü var: bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır. Kız isteme merasiminde kahvenin çıkmasının ve geleneksel olarak damat adayının fincanına şeker yerine tuz konmasının sebebi de bu; işler ters gittiğinde nasıl davrandığını görmek için.

Aranmaya değer yöresel fincanlar

• Mırra; Şanlıurfa, Mardin ve Güneydoğu'nun genelinde. Defalarca kaynatılarak yoğun bir acılığa ulaştırılıyor, şekersiz, kulpsuz küçük bir fincanda veriliyor ve tek yudumda içiliyor. Fincanı doğrudan ikram edene geri uzatın; yere bırakmak geleneksel olarak bir şey istemek anlamına geliyor.
• Menengiç kahvesi; kahve çekirdeğinden değil, kavrulmuş menengiç meyvesinden yapılıyor. Fındıksı, genelde sütle servis ediliyor ve hiç kafein içermiyor.
• Dibek kahvesi; değirmende çekilmek yerine taş dibekte dövülüyor, bu da daha yumuşak ve yuvarlak bir tat veriyor.

Üçüyle de Güneydoğu gezisinde tanışıyorsunuz; kahve orada mimari kadar bölgenin parçası. Güneydoğu Anadolu turumuz her birinin evi sayılan şehirlerden geçiyor.

Sipariş için kısa sözlük

• Çay — belirtmezseniz her zaman bu gelir
• Türk kahvesi — cezvede pişen kahve
• Nescafe — markası ne olursa olsun hazır kahve
• Filtre kahve — şehirlerde yaygın
• Bitki çayı — ıhlamur veya adaçayı diye isteyebilirsiniz

İstanbul'da artık ciddi bir üçüncü dalga kahve sahnesi var, Avrupa'daki kadar iyi bir flat white içebilirsiniz. Ama bir yıl sonra hâlâ aklınızda kalacak olan şey, bir esnafın hiçbir sebep yokken elinize tutuşturduğu o bardak çay olacak.