Türkiye'nin Kebap Haritası: Hangi Şehir Neyi Yapar

Türkiye dışında kebap, ekmek arası et demek. Türkiye'de ise bir kategori; İtalya'da makarnanın kategori olması gibi. Çeşitlerin çoğu da onu meşhur eden şehrin adını taşıyor. Erzurum'da Adana ısmarlarsanız gayet güzel bir şey gelir. Adana'da ısmarlarsanız neden adının olduğunu anlarsınız.

İşte harita.

Adana ve Urfa: aynı şiş, iki acı seviyesi

Adana kebabı, zırhla kıyılmış kuzu etinin geniş ve yassı şişe sıvanıp kırmızı biberle terbiye edilerek kömürde pişirilmesi. Acıdır ve acı olması gerekir.

Urfa kebabı aynı hazırlık, acısı olmadan. Eksik bir versiyon değil, başka bir versiyon: eti ve yağı konuşturmak için kurulmuş.

İkisi de közlenmiş domates ve uzun yeşil biberle, yağı toplasın diye altına serilen lavaşla, sumaklı soğanla ve ayranla geliyor. Yerel usulle yiyin: ekmeği yırtın, eti koyun, soğanı ekleyin, katlayın.

Gaziantep: işin inceliği

Gaziantep Türkiye'nin ciddi yemek şehri, UNESCO Gastronomi Şehri, ve kebapları her yerden daha çeşitli.

• Ali Nazik; közlenip sarımsaklı yoğurtla dövülmüş patlıcanın üzerine kebap. Antep'te tek şey ısmarlayacaksanız bunu ısmarlayın.
• Simit kebabı; kıymanın içine bulgur çalınarak yapılan kebap.
• Patlıcan kebabı; şişe sırayla köfte ve patlıcan dizilir, patlıcan pişerken yağı çeker.

Antep, Güneydoğu Anadolu turumuzun duraklarından biri; bölgeyi hafta sonu uçuşlarıyla değil, yiyerek geçmenin pratik yolu bu.

Bursa: İskender

İnce dilimlenmiş dönerin pide küplerinin üzerine serilmesi, üzerine domates sosu, yanında yoğurt ve masada dökülen kızgın tereyağı. Ağır ve ağır olması tasarlanmış.

Bursa hem İskender'i hem de dik dönerin icadındaki merkezî rolü sahipleniyor. İddia tartışmalı, kebap değil.

Erzurum: cağ kebabı

Türkiye'nin en ilginç, yurt dışında ise en az bilinen kebabı. Terbiyelenmiş kuzu eti odun ateşi üzerinde yatay bir şişe dizilip yavaşça pişiriliyor, sonra küçük şişlere kesilip hâlâ şişin üzerindeyken önünüze geliyor.

Esasen dönerin dikleşmeden önceki hali ve Erzurum'da kahvaltıda yeniyor. Uğrunda durak planlamaya değer.

Kapadokya: testi kebabı

Et ve sebzenin toprak testinin içinde ağzı kapatılarak yavaş pişirilmesi, sonra testinin masanızda, genelde ufak bir merasimle kırılması.

Dürüst not: gösteri artık yemekten daha güvenilir. İyi bir lokantada mükemmel. Turistik bir lokantada kırık testi içinde güveç. En büyük tabelayı takip etmek yerine yerel birine sorun.

Kısaca başka yerler

Nasıl iyi ısmarlanır

• Ocakbaşı arayın. Etrafında oturulan uzun bir kömür ızgara. Ne olup bittiğini görüyorsunuz ve et ateşten doğrudan tabağa geliyor.
• Erken yiyin. Güneydoğu'nun en iyi kebapçıları tükeniyor. Geç akşam değil, öğle.
• İstemediğiniz mezeye hayır diyebilirsiniz. Sipariş vermeden gelen mezeler normal; yediğinizin parasını ödüyorsunuz ve dokunmadığınızı geri gönderebilirsiniz.
• Kolayı değil ayranı seçin. Kömür yağına karşı tuzlu yoğurt işin özü.
• Daha az acı için az acılı, hiç acısız için acısız deyin.

Ziyaretçileri en çok şaşırtan şey ise şu: ekmek en az et kadar önemli. Kendi lavaşını kendi pişiren bir kebapçı, mutfağın geri kalanı hakkında da bir şey söylüyordur. Sofranın etrafında dönen geri kalan her şeyi çay ve kahve yazımızda anlatıyoruz.